Rhum de Jamaïque

L'histoire du rhum Jamaïcain

L'île est synonyme de rhum lourd, distillé en pot ; elle a été la dernière île des Caraïbes britanniques à adopter la distillation en colonne, vers 1960. Cette décision répondait à la tendance des consommateurs à vouloir des rhums plus légers et moins "rhumés". Heureusement, le désir de rhums jamaïcains corsés est plus que revenu au XXIe siècle. L'Espagne a été le premier colonisateur de la Jamaïque au début des années 1500, réduisant en esclavage de nombreux Arawaks indigènes. Les Espagnols cultivaient la canne à sucre, mais il existe peu de preuves qu'ils produisaient des quantités significatives d'alcool de canne. Lorsque les Britanniques ont pris le contrôle de la Jamaïque en 1655, la population de l'île avait diminué. Il ne s'agissait pas d'un combat important, car la Couronne espagnole ne considérait plus la Jamaïque comme un atout particulièrement stratégique. Forts de leur succès à la Barbade, les Britanniques ont rapidement introduit la culture de la canne à sucre à grande échelle en Jamaïque, et le rhum a commencé à couler dès 1673.

Un siècle plus tard, au milieu des années 1700, la Jamaïque produisait environ six millions de litres (1,3 million de gallons impériaux) de rhum par an, un chiffre qui a grimpé à environ 23 millions de litres (5 millions de gallons impériaux) par an en 1800. Les domaines sucriers appartenaient souvent à des propriétaires terriens absentéistes vivant au Royaume-Uni ; nombre d'entre eux étaient des marchands qui possédaient également des navires pour transporter les produits de leur domaine vers les ports britanniques. Les propriétaires jamaïcains de Londres ont été les principaux moteurs de la construction des West India Docks de Londres, qui ont permis une expansion spectaculaire du commerce des Indes occidentales.

Au cours des années 1800, la Jamaïque et la Guyane britannique ont rivalisé pour exporter le plus de rhum vers le Royaume-Uni. Toutefois, c'est l'alcool jamaïcain qui a permis d'obtenir le prix le plus élevé pour le rhum colonial britannique. Alors que les domaines de la Guyane britannique ont adopté très tôt la distillation continue, les rhumiers jamaïcains sont restés fidèles à la distillation en pot.

À la fin des années 1800, les exploitations sucrières des Caraïbes luttaient pour rester en activité car les prix du sucre s'effondraient en raison de la concurrence des prix du sucre de betterave européen. Cherchant à sortir les colonies britanniques de leur marasme économique, la Commission royale des Indes occidentales de 1897 a suggéré de développer la recherche sur l'agriculture de la canne à sucre dans les différentes colonies. Les travaux menés par la suite par H.H. Cousins à la Sugar Experiment Station de la Jamaïque comptent parmi les recherches les plus importantes jamais réalisées sur le rhum. Ses études sur la chimie du rhum ont abouti à la délivrance d'un brevet pour la distillation d'un rhum à très forte teneur en ester.

De l'autre côté de l'Atlantique, à Londres, James Coneys Nolan était le commissaire spécial du gouvernement jamaïcain, représentant les producteurs de rhum de l'île au Royaume-Uni. Nolan recherchait et poursuivait les mélangeurs de "faux" rhum jamaïcain. Son témoignage devant la commission royale de 1908 sur le whisky et les autres spiritueux potables a fourni des informations précieuses sur la fabrication du rhum jamaïcain de l'époque et une défense passionnée de la qualité inégalée du rhum jamaïcain.

Pool de spiritueux jamaïcains et défis financiers

La fortune du rhum jamaïcain a connu des hauts et des bas au cours du vingtième siècle. La baisse de la demande après la Première Guerre mondiale, conjuguée à la surproduction, a entraîné une chute vertigineuse des prix du rhum jamaïcain. À la recherche d'une bonne affaire en ces temps difficiles, la société britannique Tate & Lyle a commencé à acquérir des domaines sucriers jamaïcains dans les années 1930, devenant ainsi un acteur majeur de l'industrie du rhum et du sucre de l'île.

Les producteurs ont conclu des accords informels entre eux pour soutenir les prix en produisant moins de rhum, mais ces efforts n'ont pas été efficaces. Presque tous les producteurs se sont regroupés en 1931 pour former une association connue sous le nom de Jamaican Rum Pool. Le Rum Pool contrôlait de nombreux aspects de la production de rhum, notamment la quantité de rhum que chaque distillerie pouvait produire chaque année. Une autre mesure prise par le Rum Pool a été le règlement de 1934 limitant les niveaux d'esters autorisés dans le rhum à 1 600 gr/hIAA. Les efforts du pool ont permis de stabiliser l'industrie jamaïcaine du rhum pendant quelques décennies. Cependant, les grandes distilleries modernes pouvaient désormais répondre à la demande mondiale de rhum jamaïcain, ce qui entraîna la fusion ou la fermeture des distilleries plus anciennes. En 1934, la Jamaïque comptait trente-quatre distilleries en activité ; en 1955, elles n'étaient plus que vingt. En 1965, il n'y en avait plus que neuf, dont cinq sont encore en activité aujourd'hui.

Dans les années 1960, l'industrie sucrière de la Jamaïque était beaucoup moins efficace que celle de nombreux autres pays producteurs de sucre. Le gouvernement jamaïcain a repris de nombreuses exploitations pour éviter que les industries du sucre et du rhum ne s'arrêtent complètement. En 1977, le gouvernement était propriétaire de Frome, Monymusk, Bernard Lodge et Grays Inn, et gérait également Holland Estate.

NATIONAL RUMS OF JAMAICA

La nationalisation et la cession de l'industrie du sucre et du rhum de la Jamaïque ont considérablement modifié le cours du rhum jamaïcain. L'exemple le plus visible est la création de National Rums of Jamaica.Cherchant à se retirer de l'industrie du sucre et du rhum, le gouvernement jamaïcain a créé National Rums of Jamaica (NRJ) en 1980 à partir de quatre entreprises qu'il détenait entièrement ou partiellement. Après cette restructuration, la part de Diageo dans Clarendon est tombée à 27%. En 2017, la part d'un tiers de NRJ détenue par Goddard a été transférée à Maison Ferrand, la société mère de Plantation Rum, dans le cadre de son achat de West Indies Rum Distillery.

Le rhum Monymusk est la marque maison de National Rums of Jamaica, utilisant un mélange de rhums distillés dans les distilleries Clarendon et Long Pond.

La propriété partielle de Clarendon Distillers par Seagram's est remarquable. Seagram's possédait autrefois la distillerie Long Pond, et le rhum qui y était produit était utilisé pour la marque Captain Morgan. Lorsque le gouvernement jamaïcain a pris possession de Long Pond, il a dédommagé Seagram's en lui donnant 49 % des parts de Clarendon Distillers. Seagram's s'est alors approvisionné en rhum auprès de Clarendon plutôt que de Long Pond.

LES RHUMS JAMAÏCAIN ET LES MARKS

Toutes les distilleries jamaïcaines produisent plusieurs distillats différents, du plus léger au plus lourd. Pour différencier les tillates, les styles de distillation, chaque rhum de chaque distillerie porte un nom unique, connu sous le nom de marques (ou marks) dans le commerce du rhum. Les deux orthographes sont couramment utilisées. L'utilisation des marques n'est pas propre à la Jamaïque, mais elles jouent un rôle beaucoup plus important dans les conversations sur le rhum jamaïcain. Chaque distillerie jamaïcaine enregistre ses marques auprès de la Jamaica's Spirits Pool Association, son organisme de réglementation. Chaque marque correspond à une gamme particulière de niveaux d'esters. Outre les marques propres aux distilleries, les premiers négociants en rhum utilisaient une classification très simple des rhums jamaïcains, indépendante de la distillerie d'origine. Cette classification utilisait également des gammes d'esters pour établir une distinction générale entre les différentes catégories.

RHUM À HAUTE TENEUR EN ESTERS

Bien que quelques autres régions productrices de rhum fabriquent également des rhums piquants à forte teneur en ester, la Jamaïque est sans aucun doute la plus célèbre. Le chapitre 6 décrit la fabrication de ces rhums, y compris l'utilisation d'ingrédients tels que le muck, le dunder et l'acide de canne. Dans la réglementation jamaïcaine, le taux d'ester fait référence à la concentration d'acétate d'éthyle. C'est l'ester le plus courant dans le rhum et il était le plus facile à mesurer dans les années 1800, lorsqu'il est devenu un moyen de différencier les rhums ; les niveaux d'ester plus élevés ont une plus grande valeur. Les taux d'ester sont spécifiés en unités de gr/hIAA, de sorte qu'un taux d'ester de 200 signifie que 200 grammes d'acétate d'éthyle sont présents dans chaque hectolitre de rhum, sans compter la portion d'eau. Le passage de la Jamaïque à la production de rhum à forte teneur en ester - tout en continuant à produire du rhum "normal" - est dû en grande partie à la demande allemande des années 1880 pour des rhums très aromatiques. L'Allemagne avait imposé une lourde taxe sur les spiritueux importés que les mélangeurs nationaux contournaient en important des quantités moindres de rhum jamaïcain fortement aromatisé pour les mélanger à des spiritueux neutres distillés localement. Avec le temps, certains producteurs jamaïcains ont modifié leurs techniques de production pour favoriser les rhums contenant un nombre d'esters de plus en plus élevé, produisant ainsi ce qui est essentiellement du concentré de rhum. Les termes commerciaux pour ce type de rhum comprenaient "German", "Continental" et "Flavoured". Son prix était plus élevé que celui du rhum jamaïcain traditionnel destiné à être bu. Les mélangeurs britanniques et les consommateurs n'avaient toutefois que peu d'intérêt pour ce concentré de rhum.

Quant au rhum à forte teneur en éther, il a peut-être aidé temporairement quelques-uns de nos domaines, mais il n'a certainement pas été bénéfique à l'industrie du rhum de cette île, et il est indéniable qu'en raison des dommages qu'il a causés à l'industrie du rhum, sa fabrication a été abandonnée. Ce rhum à forte teneur en éther a été utilisé par des étrangers, à raison d'un à cinq pour cent, comme arôme pour leur propre alcool vendu sous le nom de "Jamaica Rum". La conséquence en a été une diminution sensible des ventes de rhum jamaïcain ordinaire à l'étranger pour l'aromatisation et à d'autres fins ; c'est pourquoi on s'efforce actuellement de remédier à cette situation. Les négociants en spiritueux d'Angleterre n'hésitent pas à dire que la plus grande erreur jamais commise par la Jamaïque a été de mettre sur le marché du rhum à forte teneur en éther. La limite initiale de la teneur en esters a été fixée à 1 600 gr/hlAA en 1935. Cette limite est toujours en vigueur aujourd'hui et est appliquée par la Spirits Pool Association.

Trois distilleries jamaïcaines peuvent aujourd'hui produire le rhum le plus riche en esters : Hampden Estate, Long Pond et New Yarmouth. Les autres distilleries peuvent également produire du rhum assez savoureux, mais elles n'utilisent pas d'ingrédients tels que le muck.

Le "muck" serait vendu. La teneur en éther n'a pas encore été fixée par le gouverneur en Conseil privé, mais les fabricants de rhum estiment qu'elle ne doit pas dépasser 1600 éther. Ces dernières années, on a fabriqué du rhum dont la teneur en éther atteignait 3000, ce qui, tout en étant avantageux pour les quelques fabricants qui produisaient ce type de rhum, était préjudiciable à l'ensemble de l'industrie.