Rhum de Cuba

Pendant la prohibition américaine des années 1920 et 1930, de nombreux Américains se sont rendus à Cuba pour déguster légalement ces cocktails exotiques, ainsi que le Cuba Libre, la combinaison emblématique de rhum cubain, de jus de citron vert et de Coca-Cola. Le sentiment d'"enfreindre les règles" a repris lorsque les États-Unis ont imposé un embargo sur les produits cubains en 1960, faisant du rhum cubain un produit de contrebande très prisé des Américains.

Lorsqu'ils ont connu leur première popularité internationale au début du XXe siècle, les rhums cubains constituaient un changement rafraîchissant par rapport aux rhums gras et lourds de la Jamaïque, de la Guyane britannique et de la Martinique. Les producteurs de rhum cubain, tels que Bacardi et Havana Club, se sont retrouvés sous les feux de la rampe. Bacardi est devenu par la suite le plus grand fabricant de rhum au monde, alors qu'il était en exil du pays où il avait débuté un siècle plus tôt.

Malgré leur absence aux États-Unis, qui représentent environ vingt-cinq pour cent du marché mondial des spiritueux distillés¹, les rhums cubains sont le troisième type de rhum de la Caraïbe le plus consommé dans le monde. En outre, Bacardi, le plus grand fabricant de rhum des Caraïbes, fait toujours la promotion de ses racines cubaines. Avec des marques telles que Bacardi, Havana Club, Ron Barceló et Don Q, le rhum d'origine espagnole est sans conteste le type de rhum le plus consommé dans le monde.

Rhum cubain : Les débuts

Au cours des années 1700, Cuba s'est retrouvée à l'écart du monde du rhum, la couronne espagnole ayant interdit à ses colonies des Caraïbes de distiller (de 1714 à 1796) afin de protéger son industrie du brandy. Ce n'est qu'au milieu des années 1800 que l'Espagne a complètement assoupli ses restrictions en matière de distillation dans les Caraïbes.

Bien que de nombreux récits sur le rhum cubain commencent avec Facundo Bacardi en 1862, les ingenios cubains (sucreries et distilleries associées) avaient déjà adopté les dernières technologies de distillation, comme l'explique un livre de 1857 : "La distillation du rhum a également prospéré et a commencé à se dérouler correctement : tout le monde connaît les méthodes les plus modernes et les alambics français, anglais, belges, etc. ainsi que les appareils de distillation de Blumenthal, Sanguier et Coffey, Derosne, Egrot, Shear et Son, etc.2."

Malgré l'association actuelle de Cuba avec la distillation continue, il est intéressant de noter que ce même livre fait l'éloge de l'utilisation des alambics : L'appareil que j'ai utilisé est celui de Shear and Son de Londres et il m'a donné des résultats magnifiques, produisant pour chaque gallon de miel [mélasse] un gallon de rhum, ce qui est tout ce que l'on peut souhaiter. Toutefois, des personnes très intelligentes estiment que lorsqu'il est nécessaire de faire appel à des opérateurs étrangers, l'alambic le mieux adapté est la double cornue utilisée en Jamaïque...

L'arrivée de Bacardi

Don Facundo Bacardi Masso, né en Catalogne, a contribué au développement et à la commercialisation d'un style particulier de rhum cubain. En 1862, Facundo et son frère achètent une petite distillerie et créent Bacardi y Compañia, le précurseur de la société Bacardi actuelle. Facundo a expérimenté des souches de levure, des techniques de distillation, la filtration au charbon de bois et le vieillissement en fûts de chêne américain pour créer le profil aromatique distinctif de l'entreprise. Bacardi a remporté sa première médaille à l'exposition du centenaire de 1876 à Philadelphie, mais il a fallu attendre des décennies avant qu'elle ne devienne une marque mondiale.

Cuba n'était pas la seule colonie espagnole à produire du rhum à cette époque. Son compatriote catalan Juan Serrallés Colon a fondé ce qui est devenu la Destilería Serrallés de Porto Rico trois ans plus tard.

Parmi les autres fabricants de rhum cubains notables de la fin des années 1800, on peut citer :

José Arechabala, qui commença à distiller à Cárdenas en 1878. Ses descendants ont ensuite créé la marque Havana Club.

Les frères Camp, qui ont fondé Matusalem & Com- pany à Santiago de Cuba vers 1872. Le rhum Matusalem est aujourd'hui fabriqué en République dominicaine.

Andrés Brugal, qui a commencé à Palenque en 1870. En 1888, il a transféré Brugal en République dominicaine.

Alors que le rideau se levait sur le vingtième siècle, Cuba était une plaque tournante du rhum, avec quelque cinquante-sept distilleries de rhum en activité en 1902.4 Aucune n'atteignait l'échelle ou le succès de Bacardi ; José Arechabala était le concurrent le plus proche. Bacardi étant principalement connu pour sa distillerie portoricaine, son histoire ultérieure est détaillée dans le chapitre consacré à Porto Rico.

La révolution !

Les débuts de l'industrie cubaine du rhum ont traversé plusieurs décennies de bouleversements politiques, dont deux guerres pour l'indépendance de Cuba. La guerre de dix ans (1868-1878) a été suivie par la guerre d'indépendance de 1895-1898, qui a dégénéré en guerre hispano-américaine en 1898. La famille Bacardi a joué un rôle important dans le mouvement d'indépendance de Cuba, et Emilio Bacardí Moreau, le fils de Facundo, a été exilé à deux reprises par le gouvernement espagnol.

Après la guerre hispano-américaine, les États-Unis contrôlaient à la fois Cuba et Porto Rico. Cuba a négocié l'autonomie de son gouvernement en 1902, bien qu'elle ait été assortie d'une lourde surveillance américaine qui a duré des décennies. En revanche, Porto Rico reste aujourd'hui un territoire américain.

La prohibition américaine (1920-1933) a été une aubaine pour les producteurs cubains. Les citoyens américains assoiffés se rendaient à Cuba toute proche pour obtenir leur dose légale de boissons spiritueuses. En outre, des quantités substantielles de rhum sont entrées aux États-Unis par l'intermédiaire des trafiquants d'alcool et de la mafia ; cette dernière a maintenu une présence à Cuba pendant de nombreuses décennies. Pendant ce temps, les rhumiers de Porto Rico ont été tenus à l'écart de la Prohibition en raison de leur statut de territoire américain.

Après la Prohibition, le rhum cubain est rapidement réapparu sur les étagères américaines, notamment chez Bacardi et dans la nouvelle marque Havana Club de José Arechabala. Pendant la Seconde Guerre mondiale, les États-Unis et Cuba ont signé un accord accordant à l'Amérique un accès préférentiel à la récolte sucrière cubaine, c'est-à-dire au sucre, à la mélasse et au rhum.5 Les distilleries américaines étant occupées à fabriquer du matériel de guerre, la demande de rhum cubain et portoricain a grimpé en flèche.

Au lendemain de la révolution cubaine de 1959, le nouveau gouvernement cubain a nationalisé de nombreuses industries, dont le sucre et le rhum. Le gouvernement a saisi les actifs de tous les producteurs de rhum cubains, y compris Bacardi, Havana Club et Matusalem. À ce moment-là, la majorité de la production de Bacardi se faisait en dehors de Cuba, et l'entreprise a connu un succès encore plus grand. En revanche, la famille Arechabala n'a jamais repris la production de rhum.

Après la révolution

Au cours du quart de siècle qui a suivi la révolution, Cubaexport, une entreprise publique, a fabriqué et exporté du rhum sous la marque Havana Club. Ses clients étaient principalement des pays du bloc soviétique. Avec l'effondrement du communisme dans ces pays à la fin des années 1980, Cuba a de nouveau perdu ses principaux marchés d'exportation de rhum. En réaction, Cuba a signé un accord avec Pernod Ricard pour la distribution internationale, un sujet abordé plus loin dans ce chapitre.

En 1962, le président américain John F. Kennedy a instauré un embargo commercial interdisant l'importation de presque tous les produits cubains aux États-Unis. La perte de l'important marché américain a entravé l'économie cubaine pendant de nombreuses années.

L'embargo américain sur les produits cubains est toujours en vigueur aujourd'hui, et aucun rhum fabriqué à Cuba n'apparaît sur les étagères des magasins américains. Pendant une brève période à partir de 2016, les Américains ont été autorisés à introduire du rhum cubain aux États-Unis pour leur usage personnel, mais l'administration Trump a annulé ces dispositions en 2020.

Différend sur la marque Havana Club

Lorsque le gouvernement cubain a relancé les exportations de rhum après la révolution, il a d'abord cherché à utiliser le nom de Bacardi, mais s'est heurté à la forte défense de sa marque par Bacardi. Contrairement à Bacardi, les Arechabalas en exil n'avaient pas enregistré leur marque Havana Club en dehors de Cuba et ne pouvaient donc pas la défendre vigoureusement.

Lorsque le gouvernement cubain a commencé à exporter le rhum Havana Club dans les années 1970 (ou peut-être plus tôt), il l'a fait sans le consentement de la famille Arechabala, propriétaire de la marque. En 1973, l'enregistrement de la marque Havana Club est devenu caduc. La famille Arechabala ne produisant pas de rhum ailleurs, elle n'a pas renouvelé l'enregistrement.

Le moment clé s'est produit en 1973 lorsque les Arechabalas n'ont pas renouvelé leur marque Havana Club aux États-Unis. En 1976, Cubaexport a enregistré la marque américaine Havana Club pour son propre compte. Ils espéraient ainsi mettre un terme à l'embargo, ce qui leur permettrait de vendre le rhum Havana Club aux États-Unis. Ce fut la première salve d'une saga de plusieurs décennies qui se poursuit encore aujourd'hui.

En bref, le gouvernement cubain affirme qu'il est propriétaire de la marque Havana Club, qu'il a enregistrée après que les Arechabala l'ont abandonnée. Bacardi réplique que Havana Club a été volé aux Arechabalas lorsque Cuba a nationalisé son industrie du rhum. Des milliards de dollars sont en jeu alors que deux des trois plus grandes marques de rhum des Caraïbes s'affrontent devant les tribunaux.

Comment en est-on arrivé là ?

À la suite de l'accord conclu en 1994 entre Pernod Ricard et Cuba concernant Havana Club International, Pernod Ricard a offert 100 000 USD aux Arechabala pour qu'ils renoncent à leurs droits sur la marque Havana Club ; la famille Arechabala a refusé cette offre. Par la suite, Bacardi a négocié avec les Arechabalas et leur a versé 1,25 million de dollars en 1997 pour les droits éventuels de la famille sur la marque "Havana Club", ainsi que pour le fonds de commerce de l'entreprise et tous les actifs liés au rhum encore détenus par les Arechabalas.

Une fois l'accord conclu avec Arechabala, Bacardi a commencé à faire valoir ses droits sur la marque Havana Club en vendant une quantité relativement faible de rhum Havana Club fabriqué par Bacardi. Après quatre décennies, le rhum Havana Club est réapparu sur les étagères des magasins américains, bien qu'il soit fabriqué dans la distillerie de Bacardi aux Bahamas. Parallèlement, Pernod Ricard a continué à distribuer le rhum Havana Club fabriqué à Cuba partout ailleurs dans le monde. Il suffit de dire que de nombreux consommateurs ont été déconcertés par la présence de deux rhums Havana Club.

Ce qui était un problème juridique entre le gouvernement cubain et les Arechabalas dans les années 1970 est devenu un combat entre le gouvernement cubain et Pernod Ricard d'une part, et Bacardi d'autre part. Le Congrès américain s'en est mêlé, adoptant en 1996 la loi Helms-Burton, spécialement conçue pour soutenir les revendications de Bacardi en matière de marques.

De 1997 à 2016, la question de la marque s'est lentement enlisée dans diverses batailles judiciaires. Pernod Ricard a décuplé la notoriété de la marque Havana Club, tandis que Bacardi n'a pas fortement promu son rhum Havana Club aux États-Unis. Cependant, en 2016, Bacardi a considérablement augmenté la distribution de ses rhums Havana Club fabriqués à Porto Rico, ce qui a déclenché une nouvelle vague d'actions en justice et d'articles dans les médias.

Pour sa part, Pernod Ricard a enregistré la marque Havanista sur le marché américain, dans l'espoir que les États-Unis autorisent à nouveau l'importation de rhum cubain. Si tel est le cas et si Bacardi conserve la marque américaine Havana Club, Pernod Ricard dispose d'un nom de marque alternatif prêt à être utilisé.

DÉNI DE RESPONSABILITÉ

De nombreuses demandes d'information ont été adressées à Cuba Ron et à Tecnoazúcar dans le cadre des recherches effectuées pour ce chapitre. Toutefois, le gouvernement cubain contrôle étroitement ses communications. Par conséquent, les informations de ce chapitre concernant les distilleries et les marques proviennent essentiellement de sources non officielles telles que des articles de journaux et d'obscurs documents sur des sites web cubains. Aucun représentant de l'industrie cubaine du rhum n'a vérifié ce qui suit. Les informations sur les distilleries sont loin d'être complètes et peuvent ne pas être exactes dans tous les cas.

L'INDUSTRIE CUBAINE DU RHUM AUJOURD'HUI

L'industrie cubaine du rhum reste sous le contrôle du gouvernement à l'heure où nous écrivons ces lignes. Toutefois, des entreprises publiques ont conclu des accords avec des entreprises étrangères pour distribuer des marques spécifiques.

Deux entreprises publiques distillent du rhum et possèdent (ou co-propriètent) des marques de rhum : Cuba Ron et Tecnoazúcar. Deux autres entreprises publiques, CIMEX et Empresa de Bebidas del MINAL, commercialisent d'autres marques de rhum qui s'approvisionnent auprès de Cuba Ron. Les entreprises qui contrôlent les différentes marques sont détaillées ci-dessous.

On ne sait pas pourquoi toute la production de rhum cubain n'est pas regroupée au sein d'un seul département, mais certains ont émis l'hypothèse que cela était dû à des fiefs gouvernementaux de longue date. Cuba Ron est la plus connue des quatre entités liées au rhum sur le plan international en raison de son implication dans Havana Club, la plus grande marque internationale de rhum de Cuba.

Contrairement à la plupart des autres îles des Caraïbes, l'industrie sucrière cubaine n'est pas en danger imminent de fermeture totale. Une grande partie de la récolte de sucre de Cuba est consommée dans le pays, y compris pour la production de rhum. En 2020, Cuba comptait quarante-quatre sucreries en activité, contre une seule à la Barbade.

Certaines sucreries cubaines sont associées à une distillerie voisine qui utilise la mélasse de la sucrerie. Certaines distilleries produisent du rhum, tandis que d'autres se concentrent sur l'alcool industriel destiné à la pharmacologie, aux carburants, aux parfums et à d'autres usages.

En outre, une distillerie de rhum peut produire uniquement du distillat léger ou du distillat lourd. Étant donné que les rhums cubains sont généralement un mélange des deux, un rhum cubain peut provenir de deux distilleries ou plus. Par exemple, le rhum léger de Havana Club provient de Ronera Santa Cruz, tandis que son distillat lourd provient de Ronera San José. De même, le rhum d'une marque peut être distillé et vieilli dans une installation et mis en bouteille dans une autre. Par exemple, Ron Vara- dero est distillé et vieilli à Santiago de Cuba, mais embouteillé à Cárdenas.

L'un des défis auxquels est confrontée l'industrie cubaine du rhum consiste à acquérir davantage de fûts pour augmenter les stocks de vieillissement. Cette situation est en partie due à l'embargo américain, qui empêche Cuba d'acheter directement auprès des fournisseurs américains.

Corporación Cuba Ron S.A (" Cuba Ron ")

Cuba Ron est un département du ministère cubain de l'industrie alimentaire (MINAL), qui prend la forme d'une société. Créée en 1993 dans le cadre de l'accord entre le gouvernement cubain et Pernod Ricard, Cuba Ron a pour mission de :

• La production et la commercialisation de rhums et d'autres boissons alcoolisées, y compris le vin
• L'importation et l'exportation conformément aux règlements du ministère cubain du commerce extérieur.
• La fourniture de matières premières, de vapeur et d'eau traitée aux entreprises opérant dans les installations de Cuba Ron.

Outre le contrôle de distilleries de rhum et de plusieurs marques de rhum, Cuba Ron exploite également des caves, des réseaux de distribution d'alcool et une entreprise de levure.

Le partenariat entre Cuba Ron et Pernod Ricard est représenté par Havana Club International SA (HCI), une filiale détenue à parts égales par les deux sociétés. Outre la gestion de la marque Havana Club, HCI exploite également le musée Havana Club dans la Vieille Havane. Les distilleries connues de Cuba Ron sont les suivantes :

• Ronera Cárdenas (Cárdenas)
• Ronera Santa Cruz (Santa Cruz del Norte)
• Ronera Santiago de Cuba (Santiago de Cuba)
• Ronera Central aka Ronera Villa Clara (Manacas, Santo Domingo)

Ronera San José appartient à Havana Club International, et non directement à Cuba Ron.

Les marques de Cuba Ron sont les suivantes:

• Cubay : distillé à Ronera Villa Clara
• Havana Club : distillées à Ronera San José et Ronera Santa Cruz
• Isla del Tesoro : distillée à Ronera Santiago de Cuba
• Perla del Norte : distillée à Ronera Cárdenas
• Santiago de Cuba : distillé à Ronera Santiago de Cuba
• Sao Can : distillé à Ronera Cárdenas
• Siglo y Medio : distillée à Ronera Santiago de Cuba
• Kawama : distillé à Ronera Villa Clara

Cuba Ron entretient plusieurs relations d'exportation importantes pour la distribution mondiale de ses marques. Ces relations sont détaillées dans une section ultérieure.

Tecnoazúcar/Azcuba

De 1964 à 2011, Cuba disposait d'un ministère du sucre (MINAZ), que Raúl Castro a dissous. Certaines des fonctions du MINAZ ont été transférées à un nouveau groupe agro-industriel d'affaires sucrières (Azcuba).

Azcuba comprend de nombreuses sous-entreprises, dont Tecnoazúcar, décrite comme une société d'ingénierie sucrière et de services techniques. Tecnoazúcar a été créée en 1982, avant d'être intégrée à Azcuba.

Selon le site Internet d'Azcuba, Tecnoazúcar "produit de la canne à sucre et des dérivés agricoles en utilisant des normes de production approuvées...." Tecnoazúcar fabrique plusieurs produits liés au sucre, notamment de l'alcool, du miel, du sucre, des bonbons, des sirops de crème glacée et, bien sûr, du rhum.

Un article paru dans la presse cubaine en 2021 indique que : "Azcuba possède 12 distilleries et un nombre égal d'usines de rhum. Ces dernières fabriquent ensemble environ 14 millions de litres de rhum par an..."

Les usines de rhum peuvent faire référence aux opérations de vieillissement et d'embouteillage. Certaines des douze distilleries peuvent produire de l'alcool industriel ou du flema, un précurseur du rhum.

Il existe très peu d'informations sur les distilleries de rhum de Tecnoazúcar.

Les distilleries connues associées aux marques d'exportation de Tecnoazúcar sont les suivantes :

• Ronera Nauyú (Ciego de Ávila)
• Ronera Paraíso aka Sancti Spíritus (Sancti Spíritus)
• Ronera Santa Fe aka Heriberto Duquesne (Villa Clara)
• Ronera Sevilla (Las Tunas)
• Alcoholes Finos de Caña SA, alias ALFICSA

Les principales marques de Tecnoazúcar sont les suivantes :

• Conde de Cuba : Distillé à Ronera Sevilla
• Mulata : distillée à Ronera Paraíso/Ronera Santa Fe
• Santero : distillé à Ronera Paraíso
• Santísima Trinidad : distillée à Ronera Paraíso
• Vacilón : distillé à Ronera Santa Fe
• Vigía : distillée à la Ronera Nauyú

Corporación Cimex, SA

La Corporation cubaine d'import-export (CIMEX) exerce des activités allant de la banque à la bijouterie.

Les marques de CIMEX sont :

• Caney : distillé par Cuba Ron à Ronera Santiago de Cuba
• Varadero : Distillé par Cuba Ron at Ronera Santiago de Cuba

La Empresa de Bebidas y Refrescos del MINAL Cette entreprise dépend du ministère de l'industrie alimentaire (MINAL), tout comme Cuba Ron.

Les marques de l'entreprise sont les suivantes

• Arecha : Distillée par Cuba Ron à Ronera Cárdenas
• Legendario : Distillé par Cuba Ron à Ronera Cárdenas

ACCORDS D'EXPORTATION

Cuba Ron et Tecnoazúcar produisent du rhum, mais ne le distribuent pas et ne le commercialisent pas en dehors de Cuba. En revanche, ils ont conclu des accords de partenariat avec des sociétés de spiritueux qui s'occupent de ce volet de l'activité.

De 1993 à 2019, l'accord Havana Club International entre Cuba Ron et Pernod Ricard était le seul accord de ce type. En 2016, Tecnoazúcar a signé un accord similaire avec une société espagnole, et plusieurs autres accords ont suivi en 2019 et 2020.

Havana Club International (Cuba Ron/Pernod Ricard)

Après l'effondrement économique du bloc soviétique et sans accès au marché américain, Cuba s'est associé à la société française Pernod Ricard en 1993 pour distribuer le rhum Havana Club. Pernod Ricard aurait payé environ 50 millions d'USD pour conclure cet accord. Dans le cadre de cet accord, Cuba a accepté de ne pas promouvoir des marques autres que Havana Club sur les marchés où Havana Club est vendu.

Havana Club International, la société qui représente le partenariat, est détenue à parts égales par Cuba Ron et Pernod Ricard. En résumé, Cuba Ron fabrique le rhum et Pernod Ricard commercialise et distribue le rhum Havana Club en dehors de Cuba.

Peu après la création de Havana Club International, les batailles sur la propriété de la marque Havana Club ont commencé. Bacardi affirme détenir les droits d'utilisation du nom Havana Club, tandis que Pernod Ricard et le gouvernement cubain affirment que la marque leur appartient.

Ron Santiago SA (Cuba Ron/Diageo)

Diageo, la plus grande société de spiritueux au monde, s'est associée à Cuba Ron en 2019 pour obtenir les droits de distribution mondiaux du rhum de marque Santiago de Cuba. L'accord a apporté un deuxième rhum haut de gamme au portefeuille de Diageo, aux côtés de Ron Zacapa.

Les marchés cibles initiaux de Diageo sont l'Europe, l'Amérique latine et le travel retail. Diageo a structuré l'accord de manière à ce que la nouvelle société, Ron Santiago SA, n'ait aucune interaction avec les parties de Diageo basées aux États-Unis, ce qui élimine les problèmes juridiques liés à l'embargo.

Eminente (Cuba Ron/Moët Hennessy)

En 2020, Cuba Ron a annoncé un partenariat avec Moët Hennessy, la division vins et spiritueux de LVMH. La marque est connue sous le nom de Ron Eminente et provient de Ronera Central.

Conde de Cuba (Tecnoazúcar/Rives)

Vers 2016, le groupe espagnol Rives a signé un accord avec Tecnoazúcar pour distribuer le rhum produit à Ronera Sevilla sous la marque Conde de Cuba ("Comte de Cuba").

Ron Vigia/La Progressiva (Tecnoazúcar/Island Rum Company)

Azcuba (société mère de Tecnoazúcar) a signé un accord de distribution internationale de trente ans avec la société norvégienne Island Rum Company SA. Le partenariat à parts égales se fait par l'intermédiaire de la société espagnole Island Rum Brands SL. Les marques de la société comprennent le produit phare Ron Vigía et les sous-marques Ron La Progressiva et Black Tears, un rhum épicé.

PRINCIPES FONDAMENTAUX DU STYLE CUBAIN

Les rhumiers cubains ont une approche très délibérée et spécifique de la fabrication du rhum. Ils accordent notamment une attention particulière aux aspects de vieillissement et de mélange de la production de rhum. On peut dire que les premiers maîtres cubains ont établi le style de rhum que ce livre appelle le rhum d'origine espagnole. Le chapitre 11 aborde le rhum d'origine espagnole sous un autre angle. Processus de fermentation cubain Le rhum cubain est fabriqué à partir de mélasse cubaine. Il existe plus d'une centaine de variétés de canne à sucre à Cuba, généralement récoltées entre décembre et mars. L'industrie sucrière cubaine dispose d'un stock de mélasse pour trois à quatre ans afin de s'assurer qu'un ouragan ou une autre catastrophe n'affecte pas l'industrie du rhum, si importante pour le pays.

Les temps de fermentation sont relativement courts, et les souches de levure utilisées créent un wash relativement fort, qui contient peu de congénères par rapport aux rhums patrimoniaux français et britanniques.

Processus de distillation cubain

Au milieu des années 1850, les rhumiers cubains utilisaient une combinaison d'alambics (y compris des doubles cornues) et les dernières technologies de distillation continue à colonne en provenance de France et d'Angleterre. Il est quelque peu surprenant que Bacardi, aujourd'hui synonyme de rhum distillé à la colonne, n'ait pas acheté son premier alambic à colonne avant qu'un cadre de la société n'en voie un à l'Exposition universelle de Paris en 1889.

Nous pouvons également établir une date précoce à laquelle les distillateurs cubains fabriquaient un distillat très résistant. Un article de journal de 1892 : [...]pour la célèbre raffinerie de Cardenas, Cuba....Il y a vingt cuves de fermentation d'une capacité de 14 000 gallons chacune, et un dispositif de raffinage pour faire le lavage ou le moût nécessaire à la distillation. Le rhum est garanti de qualité supérieure et d'une teneur très élevée, soit 97 % du volume d'alcool, ou 194 degrés de preuve américaine, ce qui dépasse les normes internationales. Le rhum est garanti de qualité supérieure et d'une teneur très élevée en alcool, soit 97 % du volume d'alcool ou 194 degrés d'alcool. English proof, ou 42 degs. Cartier. L'alambic qui distille cette eau-de-vie est l'un des plus grands jamais construits.

La "raffinerie Cárdenas" à laquelle il est fait référence pourrait avoir appartenu à la famille Arechabala qui s'est illustrée plus tard dans le Havana Club.

Aujourd'hui, le rhum cubain est entièrement distillé en colonne, mais cela ne signifie pas qu'il s'agit uniquement d'un alcool multicolore et presque neutre. De nombreux rhums cubains contiennent également un distillat plus lourd distillé sur un alambic à une ou deux colonnes. Le mélange de distillats de poids différents est une caractéristique du rhum cubain.

Le distillat le plus lourd, connu sous le nom d'aguardiente ("eau brûlante" en espagnol), est distillé à environ 75 % d'alcool et est très aromatique et savoureux. Le distillat plus léger, appelé redistillado ou destilado de caña, provient d'un alambic à colonnes multiples et est presque neutre, avec un taux d'alcoolémie d'environ 96 %.

À Cuba, ni le distillat lourd ni le distillat léger ne sont appelés rhum lorsqu'ils sortent de l'alambic. Il doit être vieilli d'une manière spécifique avant d'être appelé rhum.

Processus de vieillissement du rhum cubain

Le vieillissement du rhum cubain est plus complexe que le simple fait de mettre du rhum fraîchement distillé dans un tonneau et d'attendre plusieurs années.

Dans un premier temps, l'aguardiente fraîche est placée dans un fût relativement neuf pendant au moins deux ans afin d'extraire les arômes du bois et d'évaporer les composants les plus volatils. Le rhum subit ensuite une filtration au charbon pour éliminer les composés aromatiques que les rhumiers cubains considèrent comme indésirables. Ces composés peuvent être ciblés en sélectionnant soigneusement le matériau filtrant, qui peut être des coques de noix de coco ou des types de bois spécifiques.

Le processus cubain d'assemblage

Ce n'est qu'après un vieillissement de deux ans et une filtration au charbon que l'aguardiente est considérée comme du rhum. Les mélangeurs associent ensuite l'aguardiente vieillie à un distillat léger non vieilli dilué pour obtenir un rhum de base non vieilli qui subit un nouveau vieillissement. Chaque combinaison et rapport unique d'aguar- diente et de redistillado est considéré comme un rhum de base différent. Le mélange de plusieurs rhums de base vieillis pour créer un produit final est une pierre angulaire de l'approche cubaine.

Les rhums de base sont généralement mélangés à d'autres rhums de base, puis remis en bouteille pour un nouveau vieillissement. Chaque fois qu'un rhum est mélangé et remis en fût, il est placé dans un fût plus neutre que le précédent. Le vieillissement par oxydation plutôt que par extraction est l'objectif des rhums cubains plus anciens. Un représentant du Havana Club a déclaré que les plus anciens rhums cubains "joyaux de la couronne" se trouvent dans des fûts utilisés pendant quatre-vingts ans ou plus.

Pour minimiser davantage le vieillissement extractif des rhums plus anciens, ceux-ci peuvent être dilués avant d'être remis en bouteille. Ainsi, les rhums les plus anciens peuvent être étonnamment peu alcoolisés. Vous ne trouverez pas beaucoup de rhums cubains longuement vieillis embouteillés à 60 % d'alcool.

Une autre particularité du vieillissement cubain est qu'il s'apparente presque au solérage. Une partie d'un lot de rhum fini peut être mélangée à des lots plus jeunes du même type de rhum en cours de vieillissement. Par exemple, environ 20 % de chaque lot de Havana Club 7 ans est mélangé à des rhums plus jeunes qui deviendront un jour des rhums Havana Club 7. Ces rhums contiennent donc de petites quantités de rhum bien plus anciennes que l'âge indiqué sur la bouteille.

En résumé, le processus de vieillissement cubain est bien plus compliqué que de mettre un rhum non vieilli dans un tonneau et d'attendre. Les maîtres mélangeurs jonglent avec des dizaines de rhums de base différents à différents stades, puisant dans les stocks jugés prêts à être mis en bouteille, et préparant et mélangeant les stocks qui les remplaceront par la suite.

Les Maestro Roneros

Il y a quelques décennies, le gouvernement cubain a judicieusement choisi de confier la fabrication du rhum du pays à un groupe autosélectionné de rhumiers extrêmement expérimentés. Ce groupe, qui compte actuellement moins d'une douzaine de personnes, est connu sous le nom de Maestros Roneros, ou maîtres rhumiers en anglais. L'apogée de la carrière d'un fabricant de rhum cubain est de devenir maestro ronero. Il supervise tous les aspects de la production de rhum cubain, de la sélection de la mélasse à la distillation, au vieillissement, à l'assemblage et à la mise en bouteille.

À une exception notable près, il faut au moins vingt-cinq ans d'expérience pour être sélectionné comme maestro ronero. Les personnes qui aspirent à ce poste étudient en profondeur tous les aspects de la fabrication du rhum, de la culture de la canne à sucre à la mise en bouteille finale et tout ce qui se trouve entre les deux. Il n'y a aucune garantie que quelqu'un atteindra le statut de maestro. Les roneros actuels votent pour accepter de nouveaux membres.

Bien qu'il soit techniquement responsable de la supervision de l'ensemble de la production de rhum cubain, dans la pratique, chaque Maestro Ronero travaille avec des marques et des distilleries particulières. Ils sont également chargés d'encadrer ceux qui aspirent à devenir Maestro Ronero après avoir fait preuve d'une grande maturité pendant de nombreuses années.

À l'heure où nous écrivons ces lignes, il y a neuf Maestro Ronero, dont deux femmes :

• Juan Carlos González Delgado
• Francisco Sabat Gonzalo
• Naomi del Toro
• Manuel Calderón Echevarría
• Asbel Morales Lorenzo
• Salomé German Carriazo
• Julio Enrique Ayan Rial
• César Augusto Martí Marcelo
• Tranquilino Palencia Estruch "Tano"

Au sein des roneros, il existe une désignation spéciale, Primeros Maestros del Ron Cubano ("Premier maître du rhum cubain"). Ils sont les leaders du groupe et ont une expérience exceptionnellement longue dans l'industrie. Après le décès du fondateur des roneros, Jose Pablo Navarro, en 2020, il y a maintenant deux premiers maîtres, Juan Carlos González Delgado et Asbel Morales Lorenzo.

L'indication géographique (DOP) du rhum cubain

Cuba a adopté une indication géographique (IG) pour son rhum en 2013, officiellement intitulée NC 113:2009. En 2021, Cuba a demandé la reconnaissance par l'UE d'une IG révisée. 

Cuba dispose également de réglementations pour l'aguardiente, NC-264, et les spiritueux de canne en dehors des réglementations sur le rhum (NC-113).

VISITER LES DISTILLERIES DE RHUM DE CUBA

De nombreux amateurs de rhum souhaitent ardemment se rendre à Cuba et visiter les nombreuses distilleries de l'île. Malheureusement, la plupart d'entre eux ne franchiront jamais les portes d'une distillerie de rhum cubaine. Le gouvernement cubain contrôle très étroitement l'accès aux distilleries et aucune visite publique n'est possible.

L'expérience de la plupart des visiteurs en matière de rhum commence et se termine au Havana Club Museo del Ron, à quelques pas du terminal des navires de croisière de La Havane. Le musée représente une surcharge de rhum pour le visiteur moyen - des quantités impressionnantes d'histoire, couronnées par de généreuses dégustations dans la salle de dégustation. Mais pour les personnes qui ont déjà visité de nombreuses distilleries de rhum, le Museo del Ron ne répondra pas à leurs attentes comme le fait la visite d'une distillerie.

Un petit nombre de personnes, généralement des membres de l'industrie en visite dans le cadre d'un voyage sponsorisé, ont visité Ronera San José en tant qu'invités du Havana Club.

Un conseil pour les visiteurs : De nombreux établissements n'acceptent pas les cartes de crédit, et toutes les cartes de crédit émises par les banques américaines ne fonctionnent pas dans le pays. Attendez-vous à devoir utiliser fréquemment de l'argent liquide. La monnaie cubaine est le peso (CUP). Il est préférable d'emporter des euros ou des livres sterling pour les convertir en pesos. Le prix du rhum est uniformisé sur l'île. Il est rare qu'une même bouteille ait un prix différent d'un endroit à l'autre. Vous pouvez donc être sûr d'obtenir le meilleur prix, quel que soit l'endroit où vous achetez.