Rhum Bacardi

Bacardi aujourd'hui

Le siège de Bacardi se trouve actuellement aux Bermudes et la société exploite trois distilleries : Cataño, Mexico et une petite distillerie en Inde.

La distillerie de Cataño est de loin la plus grande, capable de produire 100 000 gallons de rhum par jour. Dans le cadre d'un accord conclu en 2010 avec le gouvernement portoricain, Bacardi s'est engagé à produire au moins 17 millions de gallons de rhum en 2010, puis 17,5 millions en 2015. Converti en LAA, cela représente plus de trente-trois millions de LAA, un chiffre qui éclipse les autres distilleries de rhum des Caraïbes.

En 2020, Bacardi a vendu environ dix-huit millions de caisses de neuf litres de rhum, ce qui en fait la deuxième marque de rhum au monde, derrière la marque philippine Tanduay, qui a dépassé les ventes de Bacardi en 2017. Bacardi est sans conteste la plus grande marque de rhum des Caraïbes. Ses deux plus proches concurrents des Caraïbes, Captain Morgan et Havana Club, ne représentent respectivement que 67 % et 23 % des ventes de caisses de Bacardi en 2020.

La Distillerie

Le trajet entre le centre-ville de San Juan et Cataño traverse une zone mixte, résidentielle et industrielle, qui ne laisse rien présager de sa proximité avec la plus grande distillerie des Caraïbes. Le bâtiment de la cathédrale du rhum n'est visible qu'à l'entrée principale de Bacardi, sa structure de toit distinctive évoquant les ailes d'une chauve-souris en plein vol (et le logo de l'entreprise).

Des charrettes à ciel ouvert transportent des bus de touristes vers le centre d'accueil des visiteurs, en passant devant des pelouses bien taillées et des palmiers qui évoquent un terrain de golf plutôt qu'une distillerie de rhum. Le centre d'accueil des visiteurs est connu sous le nom de Pavillon, une structure moderne massive à ciel ouvert du milieu du siècle dernier avec une ligne de toit hyperbolique, une version plus grande et plus complexe de la porte d'entrée.Des centaines de touristes se rassemblent sous le toit du pavillon pour prendre un verre de bienvenue dans un bar central garni de produits Bacardi. À 50 mètres de là, deux éoliennes tournent lentement ; les eaux calmes de la baie de San Juan s'étendent juste derrière elles. Au loin, on aperçoit les murs de pierre d'El Morro, l'imposante forteresse du XVIe siècle qui a protégé San Juan pendant des centaines d'années.

La cathédrale de Rum domine la scène. S'il n'y avait pas la tour art-déco de cinq étages qui s'élève au milieu, on pourrait croire qu'il s'agit d'un bâtiment industriel art-déco de deux étages. Le nom "BACARDI" est inscrit au sommet de la tour, et d'étroites fenêtres couvrent une grande partie de la façade. Il est difficile de croire que ce seul bâtiment regroupait autrefois toutes les activités principales de distillation du rhum du site.

Dans ce qui suit, il est essentiel de noter que Bacardi et d'autres distilleries du patrimoine espagnol produisent à la fois des distillats de base légers et lourds destinés à être mélangés ultérieurement. Bacardi appelle son rhum lourd aguardiente et son rhum léger redestilado (Bacardi utilise une orthographe distincte pour ce produit). 

Depuis le deuxième étage de la cathédrale, on peut contempler un escadron d'énormes cuves de fermentation bleues. Il y a vingt-et-une cuve à température contrôlée, chacune contenant 190 000 litres (50 000 gallons). Un gros tuyau sort du haut de chaque cuve et relie une grille de tuyaux similaires, ce qui donne à la scène un air de science-fiction. Ces cuves fermentent un volume impressionnant de 1,9 million de litres (500 000 gallons) d'eau par jour. Les photos ne sont pas autorisées, mais le spectacle est vraiment impressionnant.

La mélasse qui remplit ces cuves est certifiée Bonsucro et provient principalement du Guatemala et de la République dominicaine. Bacardi a conclu des contrats d'approvisionnement à long terme garantissant une mélasse de qualité optimale à des prix avantageux, ce qui permet au rhum de continuer à couler. Étonnamment, Bacardi ne pasteurise pas sa mélasse avant la fermentation. Cependant, les distillateurs maintiennent des résultats constants en contrôlant strictement les variables de la fermentation.

La fermentation typique de Bacardi dure vingt-quatre heures, mais peut aller jusqu'à quarante-huit heures dans certains cas. L'aperçu de l'aire de production principale ne pasteurise pas la mélasse avant la fermentation. Cependant, les distillateurs maintiennent des résultats constants en contrôlant strictement les variables de la fermentation. Naturellement, Bacardi possède sa propre souche de levure, qu'il garde précieusement ; des échantillons de réserve sont stockés hors site dans plusieurs endroits sécurisés. La levure se propage en quatre étapes avant d'être introduite dans les fermenteurs. Quelques étages plus haut, dans la tour de la cathédrale, se trouve un laboratoire où la levure mère est réfrigérée dans une salle blanche hermétiquement fermée. La fermentation typique de Bacardi dure vingt-quatre heures, mais peut aller jusqu'à quarante-huit heures dans certains cas. Le wash qui en résulte a une teneur en alcool comprise entre sept et neuf pour cent. Les protocoles de fermentation sont légèrement différents pour les distillats aguardiente et redestilado.

La distillation

Deux terrasses en plein air sur les toits encadrent la tour de la cathédrale. En contrebas, la distillerie s'étend sur un vaste panorama, avec l'océan au loin. De ce point de vue, la taille de l'exploitation de Cataño est évidente. À gauche, des groupes d'entrepôts de vieillissement contiennent 500 000 fûts au total - une quantité astronomique dans les Caraïbes, où les autres "grandes" distilleries ont environ 100 000 fûts.

DEVENIR UN GÉANT MONDIAL DES SPIRITUEUX

Bacardi est le plus grand conglomérat privé de spiritueux au monde, avec des dizaines de marques dans son portefeuille. Le parcours d'acquisition a commencé avec l'achat, en 1993, de la société italienne Martini & Rossi, surtout connue pour ses vermouths et ses vins mousseux. En 1998, Bacardi s'est lancé dans le whisky écossais et le gin en achetant Dewar's et Bombay Sapphire à Diageo.

Bacardi a acquis la tequila Cazadores en 2002 et, deux ans plus tard, la vodka Grey Goose pour un montant annoncé de 2 milliards de dollars. À l'époque, l'achat de Grey Goose était le montant le plus élevé jamais payé pour une seule marque de spiritueux. Les acquisitions de Bacardi se sont ensuite ralenties jusqu'en 2018, date à laquelle la société a acquis Patrón Spirits International dans le cadre d'une transaction évaluant Patron à 5,1 milliards d'USD.

Outre sa marque éponyme, Bacardi produit ou distribue également d'autres rhums, dont Banks, Castillo, Santa Teresa et Pyrat. La collection Facundo est l'entrée de Bacardi dans le secteur des rhums ultra-premium. En 2015, Leblon Cachaça a rejoint le portefeuille de Bacardi.

En ce qui concerne le whisky écossais single malt, Bacardi possède Aberfeldy, Aultmore, Craigellachie, The Deveron et Royal Brackla. En ce qui concerne le bourbon, la marque phare de Bacardi est Angel's Envy. Bacardi possède également les cognacs Baron Otard et D'Ussé.

À quelques mètres du bâtiment de la cathédrale s'élève une tour chromée rutilante, entourée d'un escalier en colimaçon. Un gros tuyau sort du sommet et tourne deux fois avant de redescendre au niveau du sol. Il s'agit de l'alambic à colonne unique de Bacardi, l'un des deux alambics de Cataño. Alors que les alambics à colonne de Bacardi pouvaient autrefois être installés dans la cathédrale, l'expansion constante de la production de l'entreprise nécessite aujourd'hui l'utilisation d'alambics trop grands pour être installés dans le bâtiment historique. L'Aguardiente sort de cet alambic avec une teneur en alcool comprise entre 72 et 76 %. À proximité se dresse la centrale de distillation de Bacardi, un alambic à cinq colonnes qui produit un redestilado titrant 94,5 % d'alcool. Près de 1,9 million de litres d'eau fermentée passent par cet alambic chaque jour. Il est flanqué de trois énormes réservoirs de mélasse qui s'élèvent à au moins trois étages.

Filtration et mélange

À côté d'un bâtiment se trouvent plusieurs rangées de cylindres verticaux argentés, chacun d'entre eux mesurant au moins six mètres de haut ; chacun d'entre eux n'est qu'un élément d'un ensemble d'unités de filtration au carbone. Chaque cylindre contient un ou plusieurs types de matériaux filtrants et les cylindres sont reliés entre eux de manière à ce que le rhum puisse passer par n'importe quelle combinaison de filtres.

Bacardi utilise au moins quatre types de matériaux filtrants à base de carbone, chacun étant choisi pour conserver ou éliminer des saveurs et des arômes spécifiques. Certains éliminent la couleur, d'autres non. Selon le maître assembleur de Bacardi, chaque expression de Bacardi a sa propre "recette" de filtration, et le Bacardi Superior est l'une des plus compliquées.

Dans les entrepôts de vieillissement du site, les palettes de fûts sont empilées sur cinq niveaux et exhalent le merveilleux arôme du rhum vieillissant. Les fûts d'ex-bourbon sont le cheval de bataille, généralement au niveau 3, mais les fûts grillés sont également utilisés.

>La part d'ange de la première année est d'environ dix à onze pour cent, mais elle tombe à sept pour cent par la suite. Les fûts de rhum de même âge ne sont pas consolidés afin de réduire les pertes par évaporation.

Il convient de noter ici l'échelle à laquelle Bacardi suit les fûts. Tous les fûts deviennent neutres avec le temps et sont retirés du service. La plupart des distilleries suivent la durée d'utilisation de chaque fût. Toutefois, à l'usine de Cataño, le suivi de 500 000 fûts et l'évaluation individuelle de chacun d'entre eux prendraient trop de temps. Au lieu de cela, une palette de neuf fûts est traitée comme une seule unité de vieillissement. Les neuf fûts sont remplis ensemble, vidés ensemble, remplis ensemble et retirés de la circulation ensemble.

Dans l'entrepôt de vieillissement accessible aux visiteurs, plusieurs fûts situés en haut à droite servent de table de démonstration. Des tubes de verre sont remplis de matériaux de filtration au carbone de tailles et de formes très variées. À côté se trouvent des bouteilles de différents rhums de base. Outre l'aguardiente lourd et le redestilado léger, les assembleurs de Bacardi les combinent également avant le vieillissement pour créer un rhum de base moyen.

L'assemblage

Le mélange des expressions de Bacardi est effectué dans une phalange de cuves extérieures, dont certaines contiennent plusieurs centaines de milliers de litres. Il est surprenant de constater qu'aucun agitateur ne remue le rhum. Au lieu de cela, des pompes poussent de l'azote dans la cuve, formant une bulle qui, en s'élevant, mélange et aère le rhum.

Une fois mélangé, le rhum est transporté par bateau-citerne jusqu'à l'usine d'embouteillage de Bacardi à Jacksonville, en Floride. Étant donné que la majeure partie du rhum Bacardi est vendue sur le territoire continental des États-Unis, cette méthode permet d'économiser le coût du transport de millions de kilogrammes de verre depuis Porto Rico jusqu'aux différents ports américains.

L'histoire Bacardi

Don Facundo Bacardí Massó, né en Catalogne, est arrivé à Cuba en 1830 à l'âge de quinze ans et s'est finalement établi comme marchand. En 1862, il acheta une petite distillerie de San- tiago construite en 1838.9 Ses partenaires étaient son jeune frère, José, et un négociant en vin français, José León Boutellier. La société s'appelait à l'origine Bacardí, Boutellier et Compagnie.

Facundo a expérimenté diverses techniques pour obtenir un rhum plus doux et moins âpre. L'une de ces techniques était la filtration au charbon, qui est devenue un pilier du style classique de l'héritage espagnol. Malgré la réputation moderne de Bacardi en tant que fournisseur de rhum léger, distillé sur colonne, l'équipement de Facundo était un alambic. Facundo est mort avant que la société n'achète son premier alambic continu à la fin des années 1800. Une source suggère que l'alambic original de Bacardi n'a pas été mis hors service avant 1911. La première expansion de Bacardi à l'étranger a eu lieu en 1910 : une usine à Barcelone. L'Amérique étant un marché important pour Bacardi, la société a également ouvert une usine d'embouteillage à Manhattan en 1916. Malheureusement, la Prohibition américaine a entraîné la fermeture de l'usine d'embouteillage quelques années plus tard. Bacardi n'a cependant pas abandonné le marché américain. Pendant la Prohibition, l'entreprise a fait un marketing intensif auprès des citoyens américains, leur suggérant de se rendre à Cuba pour s'y désaltérer. Le message a fonctionné et les Américains ont pris goût aux « daiquiris » et aux « Cuba Libre ». L'expansion à l'étranger s'est poursuivie en 1931 avec l'ouverture d'une distillerie au sud de Mexico. En 1936, Bacardi a commencé une nouvelle opération dans un bâtiment en bois de six étages dans le vieux San Juan. En distillant à Porto Rico, l'entreprise échappait aux droits de douane élevés imposés par les États-Unis sur son rhum.

Dès les premiers jours de la distillation à Old San Juan, l'entreprise a planifié son expansion dans une mangrove de cent acres situées de l'autre côté de la baie d'Old San Juan, connue sous le nom de Cataño. Pendant la Seconde Guerre mondiale, la société a persuadé les dragueurs du port de San Juan de déposer des matériaux le long du site de Cataño afin d'augmenter sa superficie utilisable. 

Le premier bâtiment de Cataño fut l'emblématique cathédrale du rhum, un édifice de style art déco remarquable par sa tour de cinq étages nichés entre des sections plus courtes de part et d'autre. À l'origine, la cathédrale abritait l'essentiel du processus de production du rhum, mais d'autres constructions étaient prévues. Au cours de la décennie suivante, un assortiment croissant de bâtiments a entouré la cathédrale ; en 1957, le site comptait dix-sept bâtiments, dont sept entrepôts vieillissants.

Révolution et confiscation

En 1960, le gouvernement révolutionnaire cubain nationalise les industries du sucre et du rhum du pays. Tous les actifs cubains de Bacardi sont confisqués, y compris la distillerie de Santiago de Cuba. La même chose se produit pour les autres fabricants de rhum de Cuba. Toutefois, la famille Bacardi en exil a conservé la propriété de sa marque, car elle avait auparavant transféré son enregistrement en dehors de Cuba. Le gouvernement cubain a ensuite porté sa revendication sur la marque Bacardi devant la Cour mondiale et a perdu. Si la perte de la distillerie de Santiago de Cuba a été un coup dur pour Bacardi, sa distillerie de Cataño produisait déjà deux fois plus de rhum, et sa distillerie mexicaine n'était pas loin derrière. De nombreux témoignages affirment à tort que Bacardi s'est installé à Porto Rico après s'être exilé de Cuba. En réalité, lorsque le gouvernement cubain a saisi la distillerie cubaine, Bacardi s'est installé à Porto Rico. Bacardi opérait à Porto Rico et au Mexique depuis plus de vingt ans. La perte de la distillerie de Santiago de Cuba a réduit la capacité de production de rhum de 33 % au maximum, et probablement beaucoup moins.

En outre, Bacardi avait déjà l'intention de poursuivre son expansion. La distillerie de Recife, au Brésil, est entrée en activité en 1961. Bacardi a commencé à distiller à Nassau, aux Bahamas, en 1965 ; cette distillerie a fermé en 2007. En 1973, Bacardi a pris une participation de 40 % dans Trinidad Distillers Ltd, qu'elle a détenue jusqu'en 1997. Du début des années 1970 à 1991, Bacardi a également exploité une distillerie au Lamentin, en Martinique, qui produisait du rhum léger pour le marché allemand. Malgré cette expansion internationale, l'Amérique est restée le plus grand marché de Bacardi. En 1972, la société a ouvert une usine d'embouteillage à Jacksonville, en Floride, qui s'appelait à l'origine Castleton Beverages. Depuis lors, d'innombrables navires-citernes ont quitté Cataño pour Jacksonville, chargés de rhum Bacardi vieilli. L'embouteillage en Floride permet de réaliser d'importantes économies et de réduire l'empreinte carbone de l'entreprise en évitant d'expédier des milliards de bouteilles en verre des États-Unis à Porto Rico et vice-versa.Dix sociétés possèdent des usines de production de rhum. Elles se trouvent à Porto Rico, au Mexique, en Martinique, en Espagne, aux Bahamas, au Canada, à Trinidad-Tobago, au Venezuela, au Brésil et à Jacksonville (Floride).

La Guerre avec Havana Club

En 1993, le gouvernement cubain, qui vendait le rhum Havana Club depuis les années 1960, s'est associé à Pernod Ricard pour étendre la distribution du Havana Club à d'autres pays. Les États-Unis constituaient une exception notable en raison de l'embargo américain sur les produits cubains en vigueur depuis 1962.

En 1995, Bacardi a commencé à vendre sa version du rhum de marque Havana Club aux États-Unis. Deux ans plus tard, Bacardi a versé à la famille Arechabala, fondatrice de Havana Club, la somme de 1,25 million d'USD pour ses recettes et son droit à la marque Havana Club. Les deux géants mondiaux des spiritueux se sont alors affrontés pour la propriété de la marque Havana Club. Le gouvernement cubain a déclaré qu'il avait enregistré la marque Havana Club après que les Arechabala eurent omis de la réenregistrer en 1973. Bacardi soutient que la marque Havana Club a été volée à la famille Arechabala et que celle-ci en est restée propriétaire jusqu'à ce qu'elle vende les droits à Bacardi. Depuis un quart de siècle, ce différend juridique est contesté dans d'innombrables salles d'audience à travers le monde. En l'état actuel des choses, le rhum Havana Club vendu aux États-Unis est produit par Bacardi, tandis que le rhum Havana Club vendu ailleurs est fabriqué à Cuba. Le chapitre 29 détaille le litige Havana Club du point de vue cubain.