Rhum agricole

Le rhum agricole est un rhum issu du pur jus de canne transformé en vin de canne (aussi appelé vesou). C'est un rhum de tradition française, beaucoup produit aux Antilles et à la Réunion.
Le rhum agricole est souvent opposé avec le rhum industriel ou rhum de mélasse, qui est fabriqué à partir de résidu de production de sucre (la mélasse) et que l'on retrouve davantage dans les rhums de tradition anglaise (Rum) ou de tradition espagnole (Ron).

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Histoire du rhum agricole

Dès la colonisation des Antilles française, la culture de la canne à sucre se répand rapidement dans les îles. D'abord utilisée pour son jus et son sucre, la canne est une culture prépondérante et les sucreries très nombreuses.

C'est entre 1884 et 1896 qu'une crise de surproduction provoque l'effondrement du cours du sucre et la fermeture de nombreuses sucreries des Antilles.

Les sucreries qui ne sont plus compétitives se tournent alors vers la production de rhum agricole, exclusivement à partir de jus de canne, sans passer par l'étape de fabrication du sucre.

Fabrication du rhum agricole

Les différentes étape de la production

La canne est récoltée de préférence pendant la saison sèche ou "campagne" en Martinique et Guadeloupe, elle peut être coupée à la main ou à l'aide d'une machine qui la débite en tronçons réguliers. La récolte artisanale et manuelle est encore pratiquée dans quelques distilleries de Martinique, de Guadeloupe, et à Marie-Galante où vous pouvez même observer des charrettes tractées par des boeufs.

La canne est rapidement dirigée vers les distilleries qui se chargeront de la presser à l'aide de plusieurs moulins, ajoutant parfois de l'eau de source pour améliorer l'extraction du jus. Certaines distilleries comme Rhum J.M pressent la canne à la sortie du camion sans même qu'elle touche le sol pour une fraicheur maximum !

Le jus de canne ainsi collecté est ensuite transformé en Vesou, c'est le vin de canne qui titre à environ 5° après 24h de fermentation. Des levures sont généralement ajoutées pour améliorer/accélerer cette fermentation.

Le vesou est ensuite distillé, le plus souvent à l'aide d'une colonne à distiller mais également dans de petites distilleries à l'aide d'un alambic. La législation sera peut-être amenée à évoluer pour n'autoriser que la distillation en colonne à porter le nom de rhum agricole...

Après distillation, le rhum est redirigé vers des cuves de repos, il pourra ensuite être réduit et consommé sans vieillissement, ou enfûté pour démarrer un processus d'affinage plus ou moins long.

Les types de rhum agricole

Le rhum blanc agricole

Le rhum agricole blanc est le distillat obtenu du pur jus de canne à sucre. Il peut être consommé brut de colonne, ou réduit et brassé pendant quelques mois pour une cuvée de rhum blanc moins forte et aux arômes plus travaillés.

Pour un rhum AOC de Martinique, il subira au minimum une maturation de 6 semaines en cuves selon le cahier des charges de l'Appellation.

Le rhum ambré agricole

Le rhum ambré est issu d'un élevage de 12 mois minimum en foudre de chêne, il s'agit de cuves tronconniques en chêne d'une contenance pouvant aller jusqu'à 11000 litres, l'impact du bois sur le rhum est alors assez léger.

Pour un rhum ambré plus boisé, certaines distilleries utiliseront de petits fûts, qui apporteront un rendu très différent en seulement quelques mois, comme par exemple le rhum American Barrel de chez Saint James.

Le rhum vieux agricole

Le rhum vieux est vieilli au minimum 3 ans dans des fûts de chêne. Pour respecter les règles de l'AOC Martinique, ces fûts ne doivent pas dépasser une contenance de 650 litres.

Le rhum vieux de 3 ans est également appelé rhum VO (Very Old).

Un rhum vieux de 4 à 6 ans pourra prétendre au titre de VSOP (Very Special Old Pale) il pourra également porter les mentions : "Réserve Spéciale", "Cuvée Spéciale" ou "Très Vieux".

Un rhum de plus de 6 ans d'âge sera dénommé XO (Extra Old) ou rhum hors d'âge, il pourra aussi avoir les mentions "Grande Réserve" ou "Extra vieux".

Les AOC et IGP dans le rhum agricole

Le rhum agricole de Martinique

Le rhum agricole de Guadeloupe